酿酒工艺概述

TIME:2022-10-01 11:07:04 | 来源:ballbet贝博网站app 作者:BB贝博登录

  8.1基本概念 8.2 蒸馏酒 8.3 啤酒 8.4 葡萄酒 8.5 黄酒 酒度:酒中酒精的百分含量。(1)体积分数表明法:ml酒精/100ml酒,白酒、黄酒、葡萄酒采 用,丈量温度为国际规范和我国规范为20C。 (2)质量分数表明法:g酒精/100ml酒,啤酒选用,20C丈量。 (3)规范酒度(Proof Spirit):欧美用于蒸馏酒,体积分数乘 于2即为规范酒度的度数。 蒸馏酒凡用生果、乳类、糖类、谷物等质料,通过酵母菌发 酵后,蒸馏得到无色、通明的液体,再经陈酿和分配,制 成通明的、含酒精浓度大于20%(V/V)的酒精性饮料, 称为“蒸馏酒”。英语称号“Distilled Liquors”或“Spirit Liquors” 蒸馏酒1、蒸馏酒的来源: 2、蒸馏酒的分类 蒸馏酒3、我国白酒的分类: (1)大曲酒: 以大麦、小麦、豌豆等质料,经制曲工艺制成块状大曲为 糖化发酵剂,进行复式固态发酵,发酵期为15~120天,再固态 蒸馏,经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是我国蒸馏酒的代 表,我国名酒绝大多数用此法出产,产值占白酒总产值的20%。 蒸馏酒3、我国白酒的分类: (2)小曲酒: 大米粉等为质料,通过培菌制成球状或小块状的小曲,用 1~3%的小曲第一次酿制,然后通过第2次培菌,以大米或高梁 为酿酒质料,选用半固态发酵和蒸馏,所得的酒。首要流行于川、 黔、滇和两广一带。 蒸馏酒3、我国白酒的分类: (3)麸曲酒母白酒: 以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂,以纯种酿 酒酵母为发酵剂选用复式固态发酵(3~10天),经固态蒸馏。 或用液态发酵,接连蒸馏器蒸馏,所得的产品。此法酿制的白酒 占白酒总产值的70%以上。 啤酒我国四五千年前就有古代啤酒。周朝《尚书》“说命篇”有“若作 我国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年在哈尔滨树立第一家啤酒作坊(乌卢布列夫斯基啤酒厂)开端的。 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿制师树立的英德啤 酒厂(青岛啤酒厂前身)。 1915年在北京由我国人出资树立了双合盛啤酒厂。 啤酒以大麦制得的麦汁为质料,以啤酒花为香料,通过纯 种啤酒酵母发酵,制得的酒精含量低、养分丰厚、含有持 久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。 指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 啤酒通过滤布过滤,没有通过除菌的啤酒,货架 期

  20.00 大曲出产工艺1、高温大曲 小麦100%润料磨碎粗麦粉拌曲料踩曲曲坯堆积培养制品曲出房储存 大曲出产工艺2、中温大曲 井水 小曲出产工艺1、单一药小曲 香药草枯燥损坏过筛香药草粉 大米、水浸泡损坏配料接种——制坯——裹粉——入曲房配曲出曲枯燥制品曲 小曲出产工艺2、纯种根霉、酵母散曲 试管菌种三角瓶种子浅盘种曲 大曲白酒出产工艺1、泸香型大曲白酒出产工艺 大曲白酒出产工艺2、汾香型大曲白酒出产工艺 大曲白酒出产工艺3、茅香型大曲白酒(茅台酒)出产工艺 大曲白酒出产工艺4、凤香型大曲白酒(西凤酒)出产工艺 麦芽制备大麦粗选杂谷别离分级浸麦湿大麦(含水43%~ 48%)发芽绿麦芽枯燥除根储藏制品麦芽 麦汁制备麦芽损坏糊化糖化(煮出糖化和浸出糖化)麦汁过 滤麦汁煮沸(添加酒花)冷却充氧发酵 葡萄汁的调整1、糖分的调整(确保发生满足酒精的糖量) (1)添加白砂糖(加糖有必要加蔗糖) (2)添加浓缩葡萄汁(不允许加糖时) 2、酸度调整(发酵前酸度6g/L左右,pH3.3~3.5) (1)添加酒石酸和柠檬酸 (2)添加未成熟的葡萄压榨汁 二氧化硫的效果1、杀菌效果:细菌对二氧化硫灵敏,能被按捺,葡萄酒酵母抗二氧 化硫才能较强(250mg/L),适量参加二氧化硫能确保葡萄酒正常发 2、弄清效果:延迟了发酵,促进了弄清。3、抗氧化效果:按捺和损坏多酚氧化酶,阻挠色素氧化,避免颜 色退化和葡萄汁过早退化。 4、溶解效果:亚硫酸有利于色素、酒石、无机盐的溶解,添加浸出 物的含量和酒的色度。 5、增酸效果:按捺分化苹果酸和酒石酸的细菌活动,添加了不蒸发 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。是决议葡萄酒 质量的要害。温度:25C~30C。 残糖降到5g/L以下。一般4~6天。 放净自流原酒,皮渣进行压榨。 残糖继续发酵,弄清效果,陈酿效果,降酸效果。需补加 二氧化硫,操控温度18C~25C, 阻隔空气。3~5天,也可继续1月 左右。 白葡萄经破碎(压榨)和果汁别离,果汁独自进行发酵,压 榨在前,发酵在后。 使果汁中的杂质下降,避免杂质发酵带来异杂味。有二氧化 硫静置弄清、果胶酶弄清、皂土弄清、 机械弄清。 选用人工培养的优秀酵母进行低温发酵。一般在16C~22C,主 发酵时刻15天左右。主发酵使残糖降 低到5g/L以下。后发酵温度在15C以 下,时刻1个月,残糖2g/L以下。 白兰地酒龄V.O:Very Old,很老; V.O.P:Very Old Pale,极老; V.S.O.P:Very Superior Old,最老; X.O(或E.O):Extra Old,超老。 V.O和V.S.O.P白兰地,酒龄不低于5年; E.O或X.O白兰地,酒龄不低于10年。

  1,杀菌效果:细菌对二氧化硫灵敏,能被按捺,葡萄酒酵母抗二氧化硫才能较强250mgL,适量参加二氧化硫能确保葡萄酒正常发酵2,弄清效果:延迟了发酵,促进了弄清3,抗氧化效果:按捺和损坏多酚氧化酶,阻挠色素氧化,避免色彩退化和葡萄汁