酿酒工艺:什么是回沙酒?

TIME:2022-08-09 03:14:26 | 来源:ballbet贝博网站app 作者:BB贝博登录

  什么是“沙”?指的是高梁,茅台镇及周边出产的小粒糯高粱适合酱酒的酿制。酱香型白酒出产的第2次投料称为糙沙。酱香型白酒的第二轮酒,第2次原酒,称“回沙酒”。

  把发酵老练的生沙酒醅分次取出,每次挖出半甑左右(约300kg左右),与破坏、发粮水后的高粱粉搅拌,高粱质料为175-187.5kg。其发水操作与生沙相同。

  将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀,装甑,混蒸。初次蒸得的酒称生沙酒,出酒率较低,并且生涩味重,生沙酒经稀释后悉数泼回糙沙的酒醅,从头参加发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时刻需达4-5小时,糊化柔熟。

  把蒸熟的料醅扬凉,加曲拌匀,堆集发酵,工艺操作与生沙酒相同,然后下窖发酵。应当阐明的是,酱香型白酒每年只投两次料,即下沙和糙沙各一次,今后六个次序不再投入新料,只将酒醅重复发酵和蒸酒。

  糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的改变状况。发酵一个月后,即可开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大,在屡次蒸馏才能把窖内酒醅悉数蒸完。为了削减酒分和香味物质的蒸发丢失,必需随起随蒸,当起到窖内后一甑酒醅(也称香醅)时,应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅,待后一甑香醅出窖后立行将堆积酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,缓汽蒸馏,量质摘酒,分等寄存。酱香型白酒流酒温度操控较高,常在40℃以上,这也是它“三高”的特色之一,即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好,但冲、生涩、酸味重,它是每年大出产周期中的第二轮酒,也是需求入库储存的次原酒。

  糙沙酒蒸馏完毕,酒醅出甑后不再增加新料,经摊凉,加尾酒和大曲粉,拌匀堆集,再入窖发酵一个月,取出蒸酒,即得到第二轮酒,也便是第2次原酒,称”回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有涩味。

  今后的几个次序均同“回沙”操作,别离接取三、四、五次原酒,总称“大回酒”,其酒质香浓,味浑厚,酒体较饱满,无邪杂味。

  第七次蒸得的酒为“枯糟酒”,又称追糟酒,酒质醇和,有糊香,但微苦、糟味较浓。

  第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒,稍带枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵。