“做好酿酒工艺的传承人”

TIME:2022-08-08 04:21:14 | 来源:ballbet贝博网站app 作者:BB贝博登录

  “我这个酒场,最大的特点是用古法酿酒技艺,纯手工操作,烧出来的白酒滋味醇香适口。”在沈阳市法库县桃山老窖酒厂,农民工窦永强向记者喋喋不休地介绍桃山白酒传统酿制技艺,而这项技艺的传承得益于祖孙三代人的坚持。

  在酿酒职业作坊式的小出产变成工厂化的规划出产、手工操作逐步被流水线式出产替代的今日,窦秉起、窦英杰、窦永强祖孙三代人据守着一口“烧锅”。从父亲窦英杰跟着爷爷窦秉起学习古法酿酒技艺,孙子窦永强成为农民工,返乡创业拿到两项国家专利,到桃山白酒传统酿制技艺被列入辽宁省非物质文化遗产名录,三代人历经99年让近400年的酿酒技艺朝气蓬勃。

  桃山老窖酒厂(前身桃山酒厂)距今已有近400年的前史。1920年,窦秉起就围着酒厂的烧锅做酿酒大师傅。

  “嘟……”一声洪亮的哨声响起,最热烈、最精彩的制曲环节开端。男男女女十几号人挽起裤腿,赤脚走上木质曲模,先用脚跟踩实四角和中心,然后用脚掌抹去剩余的曲饼。“嘟……”哨声再次响起,每个人把曲模翻过来递给下一个人,接着踩另一面。这是酒厂内人工踩曲的场景。

  踩曲的时分,吹哨人是窦英杰。1960年,19岁的窦英杰进入桃山酒厂作业。“小时分的记忆里,父亲的身上总是有酒糟味,那时管酿酒工人叫‘糟腿子’,是不受待见的作业。”窦英杰回忆说,其时初中结业,在身为酒厂大师傅的父亲“逼迫”下,窦英杰学习制造酒曲工艺。年轻气盛的他觉得酿酒没啥难的,每天向甑锅里装质料时直着腰,几天下来腰酸的不可,父亲点拨他肚子贴在锅檐上,弯着腰去装,省力气,这让窦英杰觉得本来酿酒的“门路”不少,开端专注学起来。

  为了了解发酵条件和产酒状况改变,窦英杰自动记载出产环节在不同时节里质料的投料量、资料水分、糟醅入窖温度等改变数据,长期探索后创造出“楂软跳窖结合回香醅”“双轮底”等发酵工艺。

  “‘毛腰!毛腰!翻起来呦!’这是当年踩曲的标语。老酒厂都是人工踩曲,7500公斤的小麦和小豆,一踩便是近10个小时。咱们那时分也不必哨,全凭喉咙喊。几天下来踩曲人腰酸、小腿疼。”窦英杰说。许多人嫌辛苦不愿意干,不服输的窦英杰坚持了下来。

  时过境迁,跟着机械化出产的广泛应用和人工成本的添加,老酒厂和全国许多酒厂相同,抛弃了用人工踩曲的办法来做酒。现如今,窦英杰父子不想让这门手工失传,一向沿袭“人工踩曲”的古法,他们立志“做好酿酒工艺的传承人”。

  1996年,桃山酒厂破产倒闭。曾在酒厂做技术工人的窦永强创业,运营起一家文化用品商铺,收入还算不错。退休的父亲看着酒厂设备旷费、老演员转行、传统技艺面对失传,非常疼爱,便创办了沈阳市法库县桃山老窖酒厂。看到父亲的这份据守的精力,窦永强毅然决定返乡创业。

  “传统技艺留存下来,怎么既保质量又保产值?”父子俩每天想的都是改进工艺。

  在出产实践中,父亲告知窦永强曾经桃山运用天锅蒸馏的白酒质量好,因其时添加产值把甑锅增大,天锅无法运用而被筛选。窦永强经过比照研讨,找出了天锅和分体式冷凝器各自的长处和缺陷,经过现代手法,依照天锅的原理规划出“天锅一体化冷凝器”。经过这两种冷凝器做的三次同比实验得出均匀效果:天锅一体化冷凝器质量显着高于分体式冷凝器,入库原酒酒精度68%vol高于分体式冷凝器65%vol,蒸馏白酒出酒率(数量按65%vol核算)进步13%。这个效果填补了白酒职业天锅蒸馏白酒的空白,获得了国家专利。

  “白酒的制曲工艺是我国特有的民族遗产,我只想把它发扬光大。”窦永强说。说话间,他拿出《酒经录》《精选良方》两本小册子,上面记载了不少传统的做酒办法。

  为了让更多人知晓这项手工,他带着古法酿制的酒屡次参与非遗展览、中华老字号博览会、文博会、农博会、糖酒会、陶博会等进行展演。多方收集散落于民间的老酒厂酒器、酒具等文物,现已保藏40余件。

  在技术交流方面,他屡次约请全国的白酒专家讨论技艺,扩展桃山白酒传统酿制技艺的影响,并把“窦氏天锅”蒸馏专利技术免费对白酒出产厂家推行,答应无偿运用。

  2011年,桃山白酒传统酿制技艺被列为辽宁省非物质文化遗产名录,窦英杰和窦永强为该项意图代表性传承人;2018年,窦永强被沈阳市总工会颁发“五一劳动奖章”。