酿酒工艺与酒文明的传承

TIME:2022-08-18 11:59:51 | 来源:ballbet贝博网站app 作者:BB贝博登录

  小烧锅的复兴不只是一种经济现象,也是一种文明现象。重视它的不只有烧锅酒的酿造者、顾客和饮用者,还有许多专家学者。前史的长河溢满了酒香,留下了许多能够寻找的踪影:散落全省的“烧锅”地名见证了小烧锅当年的盛况;出土的文物中也能够找到前史上各个时期的酒具。而早在红山文明时期,那迷人的佳酿就现已被用来供奉神灵和先人,成为中华民族文明曙光中一道独具魅力的光辉。从记者查询和读者反应的状况来看,人们在重视小烧锅复兴现象的一起,对酒文明也更加剧视。一味劝饮的酒嗑逐步遭到批评,而“发起品鉴、根绝豪饮、对立酗酒”的酒风酒德则越来越家喻户晓。那么,小烧锅是怎样从无到有、由少到多开展起来的?它曾有过怎样的光辉和丢失?它的复兴和酒文明有着怎样的内在联系?今日为您刊发特别策划《小烧锅复兴》查询报导第三篇。

  使用搜索引擎从网络地图上查找,你能够在辽宁省境内找到140多个带有 “烧锅”字样的地名。其间大多数是社区、城镇、行政村、天然屯的姓名以及少数沟壑、山岭、路桥的姓名,偶然也有烧锅营子派出所、烧锅大坑工商所等单位的姓名。

  记者采访时发现,带有 “烧锅”字样的地名,大都从前开办过酿酒作坊,这些作坊被称作烧锅,并且在当地前史上发生过较大的影响。

  “地名中带有 烧锅字样的,当地必定开办过酿酒的烧锅。 ”七旬高龄的周自友白叟曾在北票市史志办作业多年,对当地的地名颇有研讨,他告知记者,“曩昔北票开办过烧锅的当地太多了,能把烧锅留在地名里的却只有零散的几个。 ”

  据他介绍,1629年,成吉思汗的后嗣带部族内的7万余人来到北票区域,蒙古族员好酒,却不拿手酿酒,所以常常有汉族的“酒道公”被邀请来为其酿酒。 “那时分,但凡蒙古族员寓居的大的营子都有烧锅,但地名大都沿袭蒙古语发音,因而没有一个叫烧锅的。像北票北部的四大烧锅新二色、旧二色、板达营子、十八就归于这种状况。 ”

  虽然能在地名中留下踪影的烧锅并不多,但在我省却仍留下了许多“烧锅”地名。据介绍,因为叫“烧锅”的当地太多,有许多重名的状况,我省还更改了一部分本来带 “烧锅”字样的地名。

  人们对 “烧锅”地名十分熟稔,当向阳市文艺作业者排演的话剧《烧锅屯》荣获国家级大奖时,人们已无法将这一地名对号入座,如同这个屯能够是咱们身边任何一个一般的村落。

  通过网络地图查找,辽阳市是省内仅有的两个没有“烧锅”地名的地级市之一,可在当地也能很简单地找到老烧锅的遗存。

  在辽阳的灯塔市铧子镇境内,某酒厂的前身就叫“涌兴源”烧锅。在该厂的七口老酒窖中,人们发现了具有百年以上前史的青砖。此外清代还有人赋诗盛赞“涌兴源”烧锅:“一滴甘露落进口,千粒珍珠滚上喉,三两沽来兴源酒,襄平不知有狂药。 ”

  从前有人估算过,我国秦汉之前的出土文物中,酒器酒具约占80%左右。酒类自从古代发生以来,就被应用在了祭祀、会盟、祈拜等重要场合。

  向阳博物馆研讨馆员周亚利有着30多年的文博作业经历,向阳出土文物中的各种酒具给她留下了深入的形象。假如依照时代先后排序,这些酒具的演化便是一部活色生香的人文前史。

  在向阳市喀喇沁左翼蒙古族自治县(以下简称喀左县)红山文明时期的东山嘴祭祀遗址中,从前出土了2只十分小的陶杯。

  “有人说那是一种玩具,因为它们太小了。不过,在祭祀遗址里出土的文物怎样可能是玩具呢? ”周亚利回想道,“据我估测,它更像一种装酒的容器,这才与祭祀遗址的地址相契合。那时的人们很可能现已开端使用少数的酒用于祭祀了。 ”

  别的,喀左县还曾出土过商周时期的青铜器窖藏,其间也有祭祀用的青铜酒器,其容量也大了许多。这表明,当前史开展到商代晚期,人们现已能够用很多的酒来搞祭祀活动了。

  在她的形象中,另一个比较有特征的时期是战国时期。 “那个时分奴隶制度溃散了,礼崩乐坏,一些地主阶级也纷繁仿照贵族随葬青铜器的做法。”她说,“但是他们没有那么多青铜器怎样办呢?所以他们用陶制成青铜器的姿态随葬,这些东西被称为仿铜陶礼器,其间依然少不了装酒的容器。 ”

  早在东汉时期,乌桓人就把握了简略的造酒技能。他们“能做白酒,而不知做曲蘖,米常仰我国”。

  三燕时期的向阳区域是慕容鲜卑的政治经济活动中心,鲜卑与乌桓同俗,本身的造酒技能并不兴旺。慕容鲜卑进入华夏后,便直接使用华夏区域的酿酒效果,把握了汉代以来以北方为主的酿酒法,其间包含八例制曲法,四十余例酿酒法;并在此基础上,构成了特征显着的慕容鲜卑饮食文明。

  适当长的一个前史时期,喝酒一向是王公贵族的特权。跟着出产力的开展和酿酒工艺的不断改进,酿酒技能传到民间,寻常百姓人家有的也支起简略的小烧锅,自己酿酒、品味酒香了。

  我国酒界权威秦含章老先生以为,白酒呈现在西汉时期。但据专家考证,西汉时期只是呈现了蒸馏酒的酿造,而饮用者仍是百里挑一。有些专家从酒杯上考证,以为白酒酿造构成规划应该在唐代。

  辽宁区域多以粮食为质料酿酒,人们最早酿造的酒也并非白酒,而是民间称作米酒的酒。到清朝后期,规划较大的专业酿酒作坊开端呈现,酒的种类也从开始单纯的米酒增加了白酒及特征酒等。

  酿酒技能的传承开展是一个弯曲渐进的进程。沈阳市法库县法库烧锅、陈家烧锅、“福祥海”烧锅的变迁就有其代表性。

  1670年,端敏固伦公主下嫁科尔沁蒙古第三代达尔罕王班第,将一批把握先进技艺的工匠从京城带到辽北区域。其间懂得酿酒技能的胡姓差人创办了法库烧锅,吸纳了南北方工艺特征,使酿酒工艺日臻完善。

  1730年,端柔和硕公主下嫁科尔沁蒙古博多勒噶台第七代郡王齐默特多尔济,陈姓酿酒差人来法库安家落户,并引证胡氏酿酒工艺,创办了陈家烧锅。

  清乾隆年间,两家烧锅别离更名,后又并为一家,名为“福祥海”烧锅。据法库县桃山村的窦永强介绍,他家的传统烧锅酿酒工艺便是由当年的法库烧锅、陈家烧锅、“福祥海”烧锅曲折传承而来。

  从清末到新我国建立初期,传统的烧锅酿酒一向是白酒出产的首要办法。当先进的工业化规划出产鼓起后,大、中规划的酒厂日益增多,传统的烧锅酒因其出产功率较低,商场份额逐步萎缩。

  而那些散布在村庄的小酒厂、小烧锅也因为缺少办理,日渐式微。有的转为季节性小规划出产,有的以产品的低价位牵强保持。小烧锅的开展一度步入了低谷。

  近年来,小烧锅从头遭到商场的认可,从根本上说,仍是人们的消费理念发生了改变。

  沈阳师范大学世界商学院教授郑宏星博士以为,机械化大批量出产的商品出产功率较高,在面临“群众”人群时,其商场竞争优势显着;但其产品批量推出,往往千人一面,无法满意部分 “小众”人群的个性化需求。当这种“小众”人群的购买力日渐增强时,个性化的小规划出产也就迎来了新的开展关键。

  小烧锅的复兴也契合这个道理。当人们对食品安全的忧虑加剧,对商场上的白酒发生不信任感时,一部分有购买力的“小众”人群便首先举动,进村入户购买烧锅酒,在价格和质量两者之间,他们更垂青烧锅酒的质量。当这种做法引起别人仿效,很快便成为了时髦。

  而此刻的小烧锅经营者也要与时俱进,在进步烧锅酒的质量方面下足时间,以满意高端客户越来越高的消费需求。因而,小烧锅复兴并非简略的回归,而是一种螺旋式上升的开展进程。

  在白酒商场上,假如按高、中、等级低来区分,以茅台为代表的名酒无疑是高端消费集体的独爱,是酒中的“高深典雅”;而烧锅酒长期以来一向被归入等级低酒的队伍,可谓酒中的“通俗易懂”。

  东北酒文明研讨会会长孙中林提出了白酒职业“两头大、中心小”的说法。十几个名酒厂家包办了全国白酒工业70-80%的产量;而小烧锅凭着“人多势众”,占比大大超过了中档规划的酒厂。

  采访中,辽中的一位酒厂老板说:“现在的考究人就喝两种酒,一是名牌酒,一是烧锅酒。 ”

  现在,在我省白酒出产领域,还没有能与茅台等名酒混为一谈的大品牌;而小烧锅的复兴,却使“通俗易懂”像“高深典雅”相同遭到了顾客的喜爱。

  酒是谁创造的呢?一般有上天造酒、猿猴造酒、黄帝造酒、仪狄造酒和狂药造酒这五种说法,哪一种更可信呢?辽宁社会科学院客座研讨员王守勋通过考证后以为酒是猿猴无意中创造的。

  其次,三皇五帝时期的黄帝、夏禹时期的仪狄、夏朝时的狂药等人创造酒的说法,大都来自传说。其间,仪狄造酒的传说也只能说是仿照和学习,而非创造。

  而谈到猿猴创造酒的结论,王守勋说,早在距今6万年曾经的时分,猿猴把采摘的果实堆放在山洞里,被雨水浇湿后发酵发生了开始的酒。而人类酿酒最早的记载不过数千年,所以创造酒的,不是上天,也不是传说中的某个人,而是6万年前的猿猴。

  老式烧锅酿酒均选用比较原始的办法,须有较大场所和较多人工,昼夜不断,因而从业者都十分有实力。

  二是制曲:先将大麦、小豆等磨成粗末,和以水,人于曲模(木制)之中以足踏之,成砖型,取出放于关闭的室内,称曲房,分层堆积,距离寸许,待其发酵,即成酒曲。

  三是酿造:将高粱渣子拌适量温水,和匀后上蒸甑内蒸,令其糖化。经八九日,其下有液出,其液称醪,俗称酒酿。取出蒸料,再加三倍新渣及适量酒曲,拌匀后再入窖密封发酵,又七八日出窖,再加二倍新渣及酒曲,如是者四,前后约50日,酒成,酒体微浑,俗称黄酒。

  后来选用蒸馏法,即在发酵七天后进行蒸馏,其所出酒为白色,即人们所言之烧酒。

  上期问卷查询中关于酒嗑的论题引发了读者激烈的参加认识,本报摘抄部分酒嗑,结合读者来信的观念和有关专家的定见,点评如下:

  点评:这是把喝酒多少、喝得爽快与否作为衡量爱情好欠好的标准。也便是说不管酒量巨细,不多喝就不够朋友,这样下去必然会形成不胜酒力的人也不得不拼命多喝,成果很简单喝醉、喝坏了身体或出更大乱子,是一种欠好的酒风。

  点评:此句充溢诗意,但它的原意并非劝人喝得越多越好,无妨调整为“酒逢知已三杯好,能喝多少喝多少,能喝不喝也不对,不能喝多喝也欠好”。正所谓酒洽百礼,酒能助兴、酒能壮行、酒能谋事、酒能入诗、酒能看病、酒能壮身、酒能兴业、酒能传情、酒能令人心动……但爱情再好,喝酒也要适度。 本报记者/郭宝平