酿造酒工艺学-PPT课件

TIME:2022-08-09 03:17:27 | 来源:ballbet贝博网站app 作者:BB贝博登录

  酿造酒工艺学 一、 黄酒酿造工艺二、 葡萄酒酿造工艺三、 参考资料 目 录序言1.质料和辅料质料和辅料22.黄酒酿造工艺黄酒出产工艺3.黄酒制备的后续操作4. 1. 序言我国是世界上文明古国之一, 也是世界上酿酒最早的国家。 黄酒是我国陈旧的酒种,是酒中之祖, 酒中之主, 它的酿造技能被可谓“全国一绝” , 是祖国的名贵科学文化遗产产。 一、 黄酒的出产特色 1、 由于黄酒酒曲内有合适量的根霉、 曲霉等糖化菌和酵母菌的合理比利存在, 所以在黄酒发酵进程中,具有双方发酵效果, 即边糖化边发酵, 由于糖分不会堆集过高, 有利于酒精进步, 所以黄酒发酵后酒度为16%~2...

  酿造酒工艺学 一、 黄酒酿造工艺二、 葡萄酒酿造工艺三、 参考资料 目 录序言1.质料和辅料质料和辅料22.黄酒酿造工艺黄酒出产工艺3.黄酒制备的后续操作4. 1. 序言我国是世界上文明古国之一, 也是世界上酿酒最早的国家。 黄酒是我国陈旧的酒种,是酒中之祖, 酒中之主, 它的酿造技能被可谓“全国一绝” , 是祖国的名贵科学文化遗产产。 一、 黄酒的出产特色 1、 由于黄酒酒曲内有合适量的根霉、 曲霉等糖化菌和酵母菌的合理比利存在, 所以在黄酒发酵进程中,具有双方发酵效果, 即边糖化边发酵, 由于糖分不会堆集过高, 有利于酒精进步, 所以黄酒发酵后酒度为16%~20%。 2、 传统黄酒出产是夏天制曲, 冬季酿酒的。  3、 在黄酒酿造中使用不同的酒曲出产不同的酒种,兵各有自己的特色和风味。 4、 黄酒酿造用糯米酿酒、 用麦制曲, 是历代传下来的名贵经历。 5、 黄酒酒度低, 养分丰厚, 所以要采纳煎酒的办法进行灭菌, 然后密封在陶坛内, 故经长期储存不蜕变,并且可改进酒味浑厚, 添加酒的香气, 这种酒叫陈年~酒, 一般储存1~3年为宜。 二、 黄酒的养分价值黄酒是一种低酒度的酿造酒, 养分丰厚, 有益健康。 有学者以为黄酒是世界上最养分健身的酒。 人们常常将啤酒称为“液体面包” ,而我国的黄酒就称为“液体蛋糕” 。1黄酒中含有丰厚的氨基酸23黄酒的热值较高, 能为机体供给丰厚的热量黄酒中的维生素含量高, 首要含有硫胺素和核黄素。4黄酒中含有无机盐及微量元素, 如: 钙镁磷等无机盐以及铁铜锌硒锰等微量元素 三、 黄酒的分类 1、 按含糖量分类类型干黄酒半干黄酒半甜黄酒甜黄酒总糖含量/(g/L)15. 015. 1~40. 040. 1~100. 0>100. 0 2、 按出产工艺分类 (1) 、 传统工艺黄酒 此类黄酒又称为工艺酒。 它是用传统的酿造办法出产的, 其首要老特色是以酒药、 麦曲或米曲、 红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂, 进行天然的、 多菌种的混合发酵出产而成, 发酵周期较长。 工艺上有淋饭法、 摊饭法和喂饭法3种, 所出产的酒分别称淋饭酒、 摊饭酒、喂饭酒。  ①淋饭酒却, 此后拌入酒药搭窝, 进行糖化发酵。 用此法出产的酒称为淋饭酒。米饭蒸熟后, 用冷水淋浇, 急速冷 ②摊饭酒气进行冷却, 然后加曲、 酒母等进行糖化发酵。 此法制成的酒称为摊饭酒。将蒸熟的热饭摊散在凉场上, 用空 ③喂饭酒成酒母, 然后再分批添加新质料, 使发酵继续进行。用此办法变成的酒称为喂饭酒。将酿酒质料分红几批, 第一批先做  (2) 、 新工艺黄酒新工艺黄酒归纳的说是机械化加纯种曲和纯种酵母发酵而成的黄酒。 有一次投料的, 也有喂饭法。 大部分用冷水淋饭冷却, 有的用风冷却。由于发酵工艺和设备不同于传统工艺, 所以新工艺具有自己的产品风格。 2. 质料与辅料 黄酒出产的首要质料是米和水, 辅料是小麦。 质料种类不同和质量的好坏会影响酿酒工艺的调整和产品的产值、 质量。 酿造者常把米、 水和麦曲比喻为黄酒的“肉 ” 、 “血”和“骨” 。 一、 米类质料 对米类质料的要求如下: ①淀粉含量高, 蛋白质、 脂肪含量低, 以到达产酒多、酒气香、 杂味少、 酒质安稳的目 的。 ②胚乳结构疏松, 吸水快而少, 体积胀大少。  ③淀粉颗粒中支链淀粉份额高, 易于蒸煮糊化发酵,使产酒多, 糟粕少, 酒液中残留的低聚糖较多, 口味浑厚。 为了确保黄酒出产的产值和质量, 应选用大粒、 软质、 心白多、 淀粉含量高的米作质料 2、 米的化学成分 ⑴水分 一般谷物含水在13.5%~14.5%, 不得超越15%, 过大易霉变。 ⑵淀粉及糖分糙米含淀粉约70%随精白而进步, 应选用 淀粉含量高的大米酿造黄酒。大米中还含有0.37%~0.53%的糖分, 其间还原糖很少。精白大米淀粉约78%淀粉含量 糙米含淀粉约70%, 精白大米淀粉约78%, 淀粉含量  ⑶白质 糙米含蛋白质7%~9%, 精白米含蛋白质量为5%~7%,首要是谷蛋白, 蛋白质经酶的分化, 供给给酵母作养分。 在发酵时, 一部分氨基酸转化为高档醇, 构成黄酒的香气成分, 其余部分留在酒液中构成黄酒的养分红分。 蛋白质含量过高, 使酒的酸度简单 升高, 使酒的风味变差, 酒的安稳性也受到影响。  ⑷脂肪脂肪首要散布于糠层中, 其含量为糙米质量的2%左右, 含量随米的精白而削减。 大米脂肪多为不饱和脂肪酸, 简单氧化蜕变, 影响风味, 故大米不易久贮。 类脂占全脂的5%~20%, 首要在米糠中。⑸纤维素、 灰分、 维生素 精白大米纤维素含量仅0.4%, 灰分0.5%~0.9%, 首要是磷酸盐是磷酸盐。 维生素首要散布于糊粉层和胚。 以水溶性的B族维生素为最多, 也含有少数的维生素A。  (一) 糯米糯米所含的都是支链淀粉, 粘性好, 在蒸煮进程中很简单糊化, 到达熟透二不糊的要求; 易糖化与发酵速度快; 残酒糟少, 出酒率高; 酒中残留的糊精和低聚糖较多, 酒味浑厚。 所以至今我国名优酒大多以糯米为质料。糯米  (二) 、 粳米直链淀粉含量平均在(18. 42. 7) %,所以呈硬性和不黏而松懈的饭粒。(三) 、 籼米直链淀粉高达23. 7%~28. 1%, 绝大多数为中等度胶稠度硬长度为25 5~33中等度, 胶稠度硬, 长度为25. 5~33mm, 早、 中籼米粒伸长长度为140%~180%, 因而, 蒸煮时吸水较多,米粒枯燥疏松, 冷却后变硬, 回生老化现象, 影响糖化发酵效果。(四) 、 其他质料黍米、 粟米还有玉米。早中籼米籼米粳米 二、 酿造用水 酿造黄酒, 水极为重要。 水在黄酒成种类占80%以上, 水质好坏直接影响酒的风味和质量; 在酿酒进程中, 水是物料和酶的容剂,生化酶促反响都需在水中进行; 水中的金属元素和离子是微生物有必要的养分和刺 激子是微生物有必要的养分和刺 激, 并对调理酒的pH及保持胶体安稳性起着重要效果。并对调理酒的pH及 黄酒出产进程中, 一般吨酒耗水量为10~20t, 新工艺出产最高耗水达45t左右, 其间包含酿造水、 冷却水、洗刷水、 锅炉水等。 三、 小麦辅料 黄酒出产首要用来制备麦曲。 小麦含有丰厚的碳水化合物、 蛋白质、 适量的无机盐。 小麦片疏松适度, 很适合微生物的成长繁衍, 它的皮层含有丰厚的 -淀粉酶。 小麦的碳水化和物中含有2%-3%的糊精和2%-4%的蔗糖、 葡萄糖和果糖。 小麦蛋白质含量比大米高, 大多为麸胶蛋白和谷蛋白质, 麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多, 它是黄酒美味的首要来历。 3. 黄酒出产工艺 大米质料在糖化发酵曾经有必要进行精白、 浸米和蒸煮,冷却等处理。一大米质料的处理 1、 米的精白 由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、 脂肪, 给黄酒带来异味, 下降制品酒的质量; 另 外, 糠层的存在, 阻碍大米的吸收胀大, 米饭难以蒸透, 影响糖化发酵; 糠层所含的丰厚养分会促进微生物旺盛发酵, 温度难以操控, 简单引起生酸菌的繁衍而使酒醪的酸度升高。 对糙米或精白度缺少的质料应该进行精白, 以消除上述的晦气影响。 2、 米的浸渍和蒸煮米的浸渍 大米以经过洗米操作除掉附着在米粒外表的糠秕、 尘土和其他杂质, 然后加水浸渍。蒸煮 蒸煮目 的首要包含以下几个方面: (1) 使淀粉糊化 (2) 对质料的灭菌效果, 经过加热杀灭大米所带的各种微生物, 确保发酵的正常进行。 (3) 挥发掉质料的怪杂味, 使黄酒的风味纯洁。 (1) 使淀粉糊化 4、 米饭的冷却 米饭蒸熟后有必要冷却到微生物成长繁衍或发酵的温度,才能使微生物很好的成长并对米饭进行正常的生化反响。 冷却的办法有淋饭和摊饭法。 二 其他质料的处理 用 黍米、 玉米、 红薯出产黄酒, 由于质料性质与大米比较不同甚大, 处理办法也天壤之别。 为了 使淀粉很好糊化, 常选用 以“煮” 代“蒸” 。 三、 发酵酒曲的制备 一黄酒酿造的首要微生物 1、 曲霉菌 2、 根菌 3、 红曲菌 4、 酵母菌 5、 黄酒酿造的首要有害细菌 常见的有害微生物有蜡酸菌、 乳酸菌和枯草芽孢杆菌。 二、 酒药 酒药又称小曲、 酒饼、 白药等, 首要用于出产淋饭酒母或以淋饭法酿造甜黄酒。 使用酒药保藏优秀微生物菌种是我国古代劳动人民的首创办法。 酒药作为黄酒出产的糖化发酵剂, 它含有的首要微生物是根霉、 毛霉、 酵母及少数的细菌和梨头霉等。 三、 白药 使用陈酒药, 水, 新早籼谷, 新鲜辣廖草制备成的多种微生物的共生体。 辣廖草含有根霉、 酵母所需求的成长素 纯种根霉曲 纯种根霉曲是选用人工培养朴实根霉菌的酵母制成的小曲。 用它出产黄酒能节约粮食(质料麸皮) , 较少杂菌污染, 发酵产酸低, 制品酒的质量均匀一起, 口味清新, 还能够进步5%~10%的出酒率。 四、 麦曲 麦曲的效果和特色 麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁衍糖化菌而制成的黄酒出产糖化剂。 为黄酒酿造供给各种酶类, 首要是淀粉酶和蛋白酶,促进质料所含的淀粉、 蛋白质等高分子物质的水解;一起在制曲进程中构成的各种代谢物, 以及由这些代谢物相互效果产生的色泽、 香味等, 赋予黄酒酒体一起的风格。 传统的麦曲出产用天然培养微生物的办法, 现在已有不少工厂选用朴实培养的办法制得纯种麦曲。 五、 酒母 黄酒发酵需求很多酵母菌一起效果 , 在传统的绍兴酒发酵时, 发酵醪液中酵母密度高达6~9亿个/ml, 发酵后的酒精浓度可达18%以上, 因而酵母的数量及质量直接影响黄酒的产率和风味。 四、 发酵 一黄酒醅发酵的首要特色 无论是传统工艺仍是新工艺出产黄酒, 其酒醅(醪)的发酵都是 敞口式发酵,典型的边糖化发酵 典型的边糖化发酵, 高浓度醪液, 低温长期发酵。 发酵进程中的物质改变 1、 淀粉的分化 2、 酒精发酵 3、 有机酸的改变 (发酵是否正常的标志) 4、 蛋白质的改变 5、 脂肪的改变 6、 氨基甲酸乙酯的构成 五、 压滤、 弄清、 煎酒和储存 黄酒醅经过较长期的后发酵, 一般酒精含量能升高2%~4%, 并生成多种代谢产品, 使酒质更趋完美和谐。 为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以别离, 有必要进行压滤压滤。 一压滤 压滤操作包含过滤和压榨两个阶段。 压榨曾经, 首要应该检测后发酵酒醅是否老练, 以便及时处理, 防止产生“失榨” 现象。 酒醅的老练与否, 能够经过感官检测和理化剖析来辨别别。 二弄清及煎酒 弄清 压滤流出的酒液称为生酒, 应会集到弄清池(罐) 内让其天然沉积数日, 或添加弄清剂, 加快其弄清速度。 煎酒 煎酒 把弄清后的生酒加热蒸沸顷刻, 杀灭其间一切的微生物, 以便于储存、 保管, 这一操作进程称它为“煎酒” 。 4. 黄酒制备的后续操作 1、 包 装 灭菌后的黄酒, 应趁热罐装, 入坛储存。 因酒坛具有杰出的透气性, 对黄酒的老熟极端有利。 2、 贮 存 新酒成分的分子摆放絮乱 新酒成分的分子摆放絮乱, 酒精分子活度较大, 很不安稳, 因而, 其口味粗糙欠柔软。酒精分子活度较大很不 香气缺少缺少和谐, 有必要经过储存, 促进黄酒老熟,因而, 常把新酒的储存进程称为“陈酒” 1年, 名、优黄酒要求陈酿3~5年。 经过储存, 黄酒的色、 香、 味极端他成分都会产生改变, 就体变得醇香, 绵软, 口味和谐, 在香气和口味各方面与新酒不大一样。  黄酒最适合的储存条件是环境清新, 温度改变不大,一般温度在20℃以下, 相对湿度为60%~70%。 可是,黄酒储存并不是温度越低越好, 假如低于-5℃, 黄酒就会有受冻、 蜕变和结冻破坛的或许, 所以黄酒不宜露天寄存, 尤其是在北方区域。露天寄存, 尤其是在北方区域 制品黄酒的质量及其安稳性 黄酒的质量首要经过物理化学剖析和感官评论的办法判别。 物理化学剖析只能了解酒的根本物理状况和化学组成, 以及是否符合卫生要求。香味格首要依托人们的感官评论来掌 黄酒的色、 香、 味、 格首要依托人们的感官评论来把握。 黄酒的色 除了国家管理部门公布的有关质量指标合分外, 还要辨别酒的色、 香、 味、 格四个方面的特色。 葡萄酒制作工艺目 录序言1.质料和辅料质料和辅料22.葡萄酒出产工艺3.制备的后续操作4. 1. 序言 葡萄酒来源历史悠久吗, 可追溯到10000年前的新石器时代, 人们就开端收集野生葡萄果实及进行天然的葡萄酒酿造, 7000年前人类学会了培养葡萄和酿造葡萄酒并在西亚区域开端了最陈旧的葡萄栽培。 一、 葡萄酒的界说 葡萄酒是用鲜葡萄酿造而成的发酵酒。 是一种养分丰厚、 酒精度低并具保健效果的饮料。 一般含酒精在8%~22% 之间。 还含有糖类、 醋类、 其他醇类、 矿物质、 有机酸、 多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、添加养分、 促进胃口效果外, 还能起到活血、 通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有必定保健效果。 二、 葡萄酒的养分价值 1、 热值葡萄酒的热值大约等于牛奶的热值, 首要以酒精的方式带给人体的。 2、 氨基酸葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸, 并且葡萄酒中有必要氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量十分挨近。 3、 矿物质元素并且葡萄矿物质元素包含很多元素和微量元素有的构成体液成分, 有的作为酶的组成成分或保持酶的酶活,有的调理渗透压和胃酸等。  4、 维生素葡萄酒中维生素的含量比葡萄汁的含量高些,但低于人体需求量。 此外, 红葡萄酒比白葡萄酒的维生素含量高, 葡萄酒中含有人体所需的B族维生素、维生素C、 维生素P, 还有花色素(有防备心血管病的效果) 。 三、 葡萄酒的饮用价值 1、 增进胃口 2、 补养效果 3、 助消化效果 4、 瘦身效果 5、 利尿效果 6、 杀菌效果 7、 对心血管病防治 8、 对人体退化性疾病和脑血栓的防治效果 9、 可防备乳腺癌 10、 可防治肾结石 11、 能按捺脂肪吸收 四、 葡萄酒的分类 (一) 按酒中二氧化碳含量(以压力表明) 和加工工艺来分类 1、 安静葡...