白居易酒‖ 为何说浓香极致是酱香

TIME:2022-08-08 02:29:43 | 来源:ballbet贝博网站app 作者:BB贝博登录

  为什么浓香一两个月做出来,而酱香要一年生产,还要三五年窖藏,它的资本利息为什么那么高?

  酱香的伟大一定要从酱香型酒的工艺谈起。从全世界来讲,酱香是工艺最复杂的,也是周期最长的酒。酱香的原料糯高粱从酿酒、发酵开始,要经过八个轮次,每轮次要一个月,而且要分层取酒。分层取的酒要在储存三年之后才能勾兑成型。

  另外它很挑,不像浓香和清香什么时候都能做。酱香的生产特别强调季节,正常酱香的生产是伏天踩曲,重阳下沙。在伏天里,端午节是最好的,端午节之后温度高,湿度大,空气当中的微生物种类数量又多又活跃。所以每年到端午节前后酱香型的酒就开始制大曲,到重阳节才能结束。重阳下沙就是在重阳节下沙,江水原本都是黄汤子,一到重阳节水就清了。

  大家都知道,夏天的时候饭不吃就容易坏,就是在这个季节,仁怀这个地方两边是山,山的陡坡都是70度,下边有一条河,也没什么大风,整个就像闷罐一样,特别有利于大曲的培养。在培养大曲的过程中,曲温的高度能够达到60度以上,所以酱香型白酒的大曲叫高温大曲。

  除了制曲,在酿酒发酵上也很讲究节气,它不像别的酒什么时候都能生产,而是它必须要在重阳节之后,也就是农历的九月初九之后才能投料。这个时候秋高气爽,酒糟下窖的温度低,发酵平缓,酒的质量、产量都很好。如果天太冷就无法发酵,天太热发酵就不均匀,有的地方没发酵。而秋天的下窖温度刚好,发酵非常平缓、非常均匀。

  酱香型酒发酵过程复杂,这也正是酱香血统高贵之所在。糯高梁很小很圆,酒师称之为“沙”,沙的用曲量很大,大曲跟高梁的比例基本上是1:0.9,我们现在基本做到了1.3:1,也就是说大曲是高梁的1.3倍。这里有两个词大家要记住,一个叫下沙,一个叫糙沙。

  什么叫下沙?第一次投料,也就是重阳节下沙占总量的50%,这叫下沙。发酵一个月之后,把它弄出来再进行第二次投入剩下50%的粮,这叫糙沙。原料有少部分要粉碎,但并不是完全都粉碎。发酵一个月之后要出窖蒸酒,每发酵一个月就要蒸酒一次,蒸酒就是上甑烤酒。每个月蒸酒一次,发酵一次,但只加大曲不再投料,一共发酵七轮次,这样就完成了一个酿酒的发酵周期。

  第一次下沙加的水大概是高梁的40%,不到50%,标准是42%至48%。然后再添加去年最后一轮发酵出来没有蒸酒的母糟,之后就可以装甑蒸粮了,蒸多长时间?蒸一个小时。蒸到七成熟,什么叫七成熟?就是每粒高梁还带有三成硬芯或白芯。把没蒸透的高梁从大酒甑里取出来后摊到地上晾,晾的时候再加热水,这个时候加多少水?

  大概是高梁的10%至12%。添加热水后把它拌匀,然后再晾凉,大概晾到30度至35度,再洒入尾酒,然后开始进行加曲。投料投多少?投10%至12%。把上面的曲块磨成粉末加进去,像田地一样收垄,温度大概是30度,然后堆积至一起,大致用四到五天的时间发酵。堆积发酵会生热,到45度至50度。

  过去很多人说,酒厂太干净了就做不出酒,到酒厂看看就知道这句话的意思了。老祖宗们在车间里酿酒都是光着脚,穿着趿拉板,为什么?温度主要是用脚感受的。有人说那多不卫生,用温度计试不行吗?反正老祖宗都是拿脚往里一放就知道温度了。加曲之后堆积发酵,大概到了40度至50度,酒糟里面有香甜味和酒香味了,这个时候就可以下窖了。

  下窖是件很重要的事,得先拿尾酒喷到窖壁四周,而且要喷很多,还要在窖底洒一些大曲。酱香用的大曲很多,连窖里都得洒一些大曲粉末。把酒醅下到窖里的同时还要洒尾酒,洒多少尾酒得看有多少酒醅,大概是3%的量。入地窖时温度是35度,水分是40%多,酸度大概掌握在0.9,淀粉浓度是30%多,酒精含量很低,只有百分之一点几,不到百分之二,然后用糟米封上,给粮食摊晾加曲变成窖底。这个过程就叫下沙。

  下沙之后第二次投粮叫糙沙。刚才讲的下沙只用了一半高粱,还有50%,还是用开水润粮,跟下沙一样,润粮之后加入发酵的酒醅混合,装到酒甑里面,然后就开始烤酒,烤酒也就是蒸酒。这次蒸出来的叫生沙酒,生沙酒是不能作为原酒的,这点大家要搞清楚。糙沙加了50%的粮,然后跟原来的酒醅混在一起,发酵上甑之后烤出来的是生沙酒,生沙酒是不能喝的,要全部泼回去,倒在酒醅里。之后再加大曲粉,再去摊晾、加曲、拌匀、堆积,再次下到窖里,一个月之后上甑烤酒,这次烤出来的酒才叫第一次原酒,这就是第一轮次的酒。其实前面已经上甑烤过两次了,直到这次才取出第一次酒,所以是九蒸九煮、八次加曲,七次取酒,第一次取出的酒甜味比较好,但是特别酸,而且生涩味很浓,很不好喝。

  之后的第三轮至第八轮的操作都是一样的。蒸完糙沙酒的酒醅取完酒之后,再把酒醅从甑里取出来摊到地上晾,之后加尾酒和大曲粉,拌匀堆积,然后扔到窖里发酵一个月,再次出窖上甑烤酒,这就叫回沙酒。

  第二轮次之后的第三轮次、第四轮次、第五轮次的酒叫大回酒。大回酒是最好的,酱香型的酒勾酒用的就是用第三、四、五轮的酒,这个酒香浓醇厚,酒体丰满。到第六轮次的酒叫小回酒,小回酒醇和糊香,味道绵长。

  第七轮次的酒叫追糟酒,有苦味,有糊香,酒糟味重。经过八次发酵,七次烤酒,这才算完成了生产酿造周期,这时的就变成了酒糟,只能卖掉当饲料或当化肥了。酱香型的酒糟是全世界最好的花肥。家里如果养着名贵的花,用这个酒糟是特别有营养的。

  酒箱里装有酒糟,那些酒糟是为了让藏酒保持窖藏环境而填装的。到时候千万别把那些酒糟扔了,那些酒糟是很贵的。如果酒喝完了,以后再有酣客酒,可以继续把酒放到里面慢慢老熟。如果家里养着名贵的花,它就是特别好的肥料。

  还有一个重要的问题,七轮次的酒出来了,这个酒能不能喝呢?答案是不能喝,这个酒是很难喝的,必须要经过老熟。怎么老熟?就是放到酒窖里面。新酒要放三至五年,等里面的醛类物质、酮类物质挥发一下,然后才能够勾调。酱香型是不用任何酒精和香精的,那它用什么勾调呢?就是用七轮次的酒勾调,然后再加上调味酒一一酱香的老酒,这样才能出来成品,也就是我们今天喝到的酱香型酒。

  大家可以去全世界考察一下,没有一种蒸馏酒像酱香酒的酿造这样复杂,所以说,全世界最伟大的蒸馏酒就是中国的酱香型酒。

  现在酒厂都不喜欢谈工艺,因为一谈工艺就露馅了。不谈工艺对于酱香而言是最吃亏的,为什么?因为不谈工艺,那么人们就无法了解酱香的伟大。像其他的酒,买点酒精加点水就制成了,酒精四五千块钱一吨,如果做38度的就加两倍的水,做52度的就加一倍的水。这样的酒做出来一斤才合一块多钱,然后再勾点香精就行了,这又怎么可以和酱香同日而语呢?如果你连喝一个月的酱香型酒,我相信你从此之后就什么酒都不想喝了,为什么?因为酱香型酒不是一般的味,九蒸九煮,八次加曲,七次取酒,一年一个周期,然后再窖藏三至五年,如此艰苦获得的一点酒,如果去跟酒精加水的白酒PK,那对它简直就是一种糟蹋!

  “给全国乃至全世界喝最好的酱香型酒,只需要499。”这是白居易酒的愿望,喝好酒根本不需要那么贵,每个人都能喝得起酱香型的好酒。

  酒好需要品,到嘴里你综合口感、喉感、身感和眠感,最后得出的结论就是一个“好”字,但是这个“好”字的背后有着复杂的生物、物理过程。白居易人不停的钻研,深感这些比钻研高科技乐在其中。

  人到中年如果没有任何爱好,那人生也是蛮悲哀的,白酒是成年人心灵对话的介质,好酒应该成为一种信仰和追求!就像白居易酒的品牌故事讲述的一样,诗人白居易把追求美酒当作人生信仰!