制曲的温度不同酿出的酒有何不同?

TIME:2022-08-15 02:36:24 | 来源:ballbet贝博网站app 作者:BB贝博登录

  我们都知道,中国的大品牌白酒,无论是酱香型的茅台,浓香型的五粮液,还是清香型的汾酒,无一例外都属于大曲型白酒。但你知道吗?其实大曲型白酒还是分为高温制曲、中温制曲与低温制曲的。不同香型的白酒,制曲的温度各有不同。

  提起高温制曲,大家第一时间就会想到酱香型白酒的代表产品茅台,其实所有酱香型白酒都是高温制曲。

  比如茅台酒用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,覆盖十分严密,以保温保潮为主。只有当曲温升至60~65℃时,才会开始翻曲。

  由于高温曲的糖化力、液化力和发酵力都是最低的,因此曲的用量也就最大。茅台酒用曲的曲粮比高达1∶0.9。

  虽然,高温曲成本比较高,但是在发酵过程中,它除了会生成中、低温曲具有的乙酸、乳酸及其乙酯外,还会产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质,使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。虽然至今都没有任何一种科学手段可以研究出这些香味物质是如何产生的,但毫无疑问的是,它与高温制曲、高温发酵有着密切的关系。

  浓香型白酒是中温曲白酒的典型性代表,制曲温度可高达60度。制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。在制曲期间主要靠翻曲来实现对温度的掌控,当最高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。

  中温制曲的工艺特点为多热少晾。糖化力、液化力和发酵力都高于高温曲,而低于低温曲,因此用曲量介于两者之间。五粮液的“包包曲”就是这种曲最典型的代表。

  由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水分、温度发生变化,中温曲的微生物区系及酶活性发生变化,使用该曲酿酒,产出的香味物质明显比低温曲多,同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用,己酸及己酸乙酯生成较多,故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。

  不过,虽然说浓香型白酒是中温曲的代表,但由于人们认为高温曲可改善酒质的陈香味、增加酒的醇厚感和丰满感,所以在实际的生产过程中,一些浓香型白酒的制曲温度正向高温转变。

  低温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,其特点是制曲的最高温度低于50℃。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和晾曲温度较为严格,热晾升降幅度较大,小热大晾,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。

  低温曲的糖化力、液化力和发酵力都是最高的。清香型汾酒的发酵时间之所以短,与它的用曲有直接关系。用曲量少,发酵时间短,这也是清香型白酒成本低的一大原因。

  不过虽然成本低,但低温曲的微生物菌系还是比较丰富的。它发酵好、出酒率高,酒中的乙酸、乳酸及其乙酯也高,伴随低沸点香味物质增多的同时,醇类物质也较高。因此该类酒具有清雅纯净的特点。